Mehl, Wasser – und ein kleines Familien-Geheimnis

Im Grunde ist im berühmten Ledermühlen-Brot nichts anderes drin, als Mehl, Wasser und ein bisschen Salz. Das Geheimnis hinter dem einzigartigen Geschmack steckt im Sauerteig und der besonderen Technik, wie dieser in den Teig eingearbeitet wird.

Der hausgemachte Ledermühlen-Natur-Sauerteig ist gewissermaßen schon mehr als 70 Jahre alt. Zumindest ein kleiner Teil davon. Denn jeden Tag nimmt Rudi Bindl einen Teil des frischen Brotes ab, legt ihn zur Seite und lässt die Mikroorganismen ihre Arbeit tun. Den so entstandenen Sauerteig setzt er später dem frischen Brotteig wieder zu – in einem mehrstufigen Verfahren, das sich über einen ganzen Tag hinzieht. Und am Schluss kommt wieder ein Teil weg, für den nächsten Sauerteig.

„Ich mache das genauso, wie es schon mein Vater und davor sein Vater gemacht haben. Seit mehr als 70 Jahren, jeden Tag“, erzählt Rudi Bindl. Dieser speziellen Sauerteig-Führung und der handwerklichen Backkunst verdankt das Ledermühlen-Brot seinen speziellen Geschmack. Denn der Teig kommt ganz ohne zusätzliche Gewürze oder Geschmacksstoffe aus. So passt das Ledermühlen-Brot geschmacklich überall dazu – ob mit Butter, Käse, Wurst, Honig oder Marmelade, es schmeckt immer.

„Alles, was wir brauchen, sind 80 Prozent Roggenmehl und 20 Prozent Weizenmehl aus regionaler Landwirtschaft und das frische Böhmerwald-Wasser, das durch eine Grander-Anlage läuft. Den Rest erledigt die Natur“, verrät Rudi Bindl. „Wir geben auch keine Hefe dazu, denn das mehrstufige Einrühr-Verfahren über viele Stunden hinweg gibt dem Teig genau den Trieb, den er braucht“, erklärt der Bäcker. Er hält sich hier an die jahrzehntelange Tradition und das Bindl-Reinheitsgebot. Denn in der Bäckerei Ledermühle kommt man ganz ohne chemische Aromen, Enzyme und Anti-Schimmel-Schutzmittel aus, die mittlerweile schon so oft in Brot und Kleingebäck zu finden sind.

Die Mikroorganismen des hauseigenen Sauerteigs wirken Schimmel entgegen und sorgen so für eine lange Haltbarkeit. Sie lockern den Teig, machen es leicht verdaulich und verleihen dem Ledermühlen-Brot das besondere Aroma.